Como ya habrán visto en la nota sobre generalidades de Hidratos de Carbono, los polisacáridos son macromoléculas compuestas por la asociación de varias unidades de monosacáridos. Pueden ser lineales o ramificadas y estas últimas se enlazan con la cadena principal a través de enlaces alfa 1–6.
Los polisacáridos más importantes son: el almidón, el glucógeno, la celulosa y la quitina.
El almidón es el polisacárido de reserva de glucosa en los vegetales. Son abundantes en este compuesto alimentos como la papa y la batata. Se produce durante el proceso de fotosíntesis, a través de la unión repetitiva de sucesivas unidades de glucosa. Es entonces, un polímero de unidades repetidas de glucosa. Posee dos componetes a saber:
-Amilasa: son cadenas largas, sin ramificaciones, cuyas unidades de glucosa se unión a través de enlaces alfa 1–4.
-Amilopectina: cadenas largas en las que las subunidades de glucosa se unen por enlaces alfa 1–4 y alfa 1–6, por lo que poseen ramificaciones que ocurren cada 20 a 25 unidades de glucosa.
El glucógeno es el polisacárido de reserva de glucosa en animales. Está constituido por unidades de glucosa unidas por enlaces tanto de tipo alfa 1–4 como de tipo alfa 1–6. Pero, y a diferencia de la amilopectina del almidón, las ramificaciones o cadenas ramificadas aparecen aproximadamente cada 6 subunidades de glucosa. En el hombre el glucógeno se acumula principalmente en hígado y músculo.
La celulosa es también otro polisacárido que forma parte de la pared celular de las plantas. Se encuentra formado por cadenas lineales de beta D Glucosa unidas entre sí a través de enlaces de tipo beta 1–4. Este tipo de enlaces, las uniones tipo beta, no pueden ser hidrolizados por enzimas humanas, es decir, que el hombre no posee las enzimas adecuadas para catalizar este tipo de reacción. Por esta razón la celulosa no puede ser digerida y consecuentemente tampoco es posible utilizarla como nutriente. Por ponerles un ejemplo, los humanos no podemos alimentarnos de madera, ya que esta posee un alto contenido de celulosa, la cual no podemos digerir. En cambio, las termitas, conocidas por su capacidad para alimentarse de la madera, pueden hacerlo gracias a que tienen las enzimas específicas para romper los enlaces beta.
Por último, la quitina es otro polisacárido que forma el exoesqueleto de muchos invertebrados. Es muy similar a la celulosa pero se diferencia de esta en que sus unidades de glucosa poseen un nitrógeno anclado al Carbono 2 de la misma.