Los coloides más importantes son aquellos en los que el medio dispersor es el agua. Estos coloides pueden clasificarse en dos categorías: hidrofílicos, o con atracción por el agua, e hidrofóbicos, o que sienten repulsión por el agua.
Los coloides hidrofílicos son disoluciones que contienen moléculas muy grandes, como proteínas. En la fase acuosa, una proteína como la hemoglobina se pliega de tal forma que las partes hidrofílicas de la molécula, las partes capaces de formar interacciones favorables con las moléculas agua a través de fuerzas ión-dipolo o mediante formación de puentes de hidrógeno, se encuentran en la parte externa.
En general, los coloides hidrofóbicos no son estables en agua y sus partículas forman conglomerados, como gotas de aceite en agua, que se distribuyen en una película oleosa en la superficie del agua. Sin embargo, pueden estabilizarse por adsorción de iones en la superficie. Estos iones adsorbidos interactúan con el agua, estabilizando así el coloide. Al mismo tiempo, la repulsión electrostática entre las partículas evita que se junten. Las partículas de tierra en ríos y arroyos son partículas hidrofóbicas que se estabilizan de esta manera. Cuando el agua dulce llega al mar, se neutralizan las cargas de las partículas por el medio rico en sales, y dichas partículas se agrupan formando el cieno que se observa en la boca del río.
Otra forma de estabilizar un coloide hidrofóbico es mediante la presencia de grupos hidrofíllicos. Por ejemplo, considere una molécula de jabón que tiene una parte polar y un largo cuerpo de hidrocarburos, que es no polar. La acción de limpieza del jabón es el resultado de la naturaleza dual del cuerpo hidrofóbico y el extremo con el grupo polar. El cuerpo hidrocarbonado es altamente soluble en sustancias aceitosas, las cuales también son no polares, mientras que el grupo iónico COO– permanece fuera de la superficie aceitosa. Cuando una gota de aceite es rodeada por suficientes moléculas de jabón, el sistema completo se estabiliza en el agua porque la parte externa es altamente hidrofílica. Así es como se eliminan las sustancias gaseosas por la acción del jabón.