Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo de sustancias que tiene algo en común: su solubilidad. Son poco o nada insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como el cloroformo y el éter.
Otra característica es que no son macromoléculas, como lo son las proteínas o los hidratos de carbono, ya que su masa molecular no llega a ser tan grande y por eso se las considera simplemente moléculas. Esto viene de la mano de que tampoco forman polímeros (unidades repetitivas de monómeros).
Pero a pesar de no tener monómeros hay un lípido que está presente en la mayoría de las estructuras lipídicas, los ácidos grasos. Los mismos tienen una estructura básica conformada por una cadena hidrocarbonada (no polar) de diferente largo según el ácido graso y un grupo carboxílico (polar) en el otro extremo. El hecho de tener un extremo polar o hidrofílico y otro no polar o hidrofóbico le confiere la confiere la característica de ser anfipática. A su vez los ácidos grasos pueden ser saturados (sus átomos se unen entre sí a través de enlaces simples) o insaturados (poseen uno o más enlaces dobles en su estructura). Los insaturados además puede adoptar diferentes conformaciones espaciales. Así se reconoce la conformación cis (el ácido graso se acoda a nivel del doble enlace) y trans (el ácido graso se dispone de una forma lineal, sin acodadura). Esta última seguramente les resulte familiar ya que se habla mucho del contenido de grasas trans en los alimentos, principalmente porque las grasas con conformación son las que elevan el colesterol malo en nuestra sangre lo que puede ser nocivo para la salud porque mucho colesterol puede tapar las arterias y producir por ejemplo un Infarto Agudo de Miocardio o, más comunmente llamado, Ataque Cardíaco. Lo mismo ocurre cuando los alimentos contienen muchas grasas saturadas.
Para simplficar el estudio de los lípidos, podemos clasificarlos en 3 grupos:
-Lípidos simples: acilgliceroles y ceras.
-Lípidos Complejos: fosfolípidos, glucolípidos, lipoproteínas.
-Sustancias asociadas a lípidos: terpenos y esteroides.
Voy a hacer mención a los más importantes. Los acilgliceroles se componene de glicerol que es un alchol unido a ácidos grasos, pueden ser mono, di o triacilgliceroles según se unan 1, 2 o 3 ácidos grasos a las funciones alcoholicas del glicerol. Los triacilgliceroles o acilglicéridos con los más abundantes y se los conocen como GRASAS NEUTRAS. Por otro lado están los fosfolípidos que se componen de un alcohol como el glicerol o la esfingosina, ácidos grasos y fórforo. Forman parte de las membrana plasmática de las células, por eso son imprescindibles. Y por último, el colesterol también es un lípido, de estructura esteroidea al igual que las hormonas sexuales, y forma parte de la membrana plasmática de células animales.