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Química en acción – Desnaturalización de la caseína

¿Cómo funciona un extintor? ¿Por qué el nitrógeno líquido puede achicar un globo inflado? ¿Cómo creamos tinta invisible? ¿Cómo reconocemos un huevo duro de uno crudo? Estos y muchos más misterios de la química y la física se resolverán en esta nueva sección de “Química en acción”. Hoy veremos que sucede cuando a la leche la mezclamos con algún medio ácido.

Vamos a necesitar: tres vasos, papel de filtro, leche, refresco de cola, vinagre y limón. En cada uno de los vasos se coloca un poco de leche, y se le agrega al primero una gotas de vinagre, al segundo unas gotas de leche y al tercero unas gotas de jugo de limón. Se mezclan bien y se deja reposar cada vaso. Utilizando el filtro, se separa el líquido del sólido que precipitó.

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Entre las proteínas de la leche, la más importante es la caseína. La característica fundamental de esta proteína, es que precipita cuando se acidifica la leche a un pH de 4,6. Es por esto, que a la caseína se la conoce como la proteína insoluble de la leche.

Entonces, en este experimento observamos que al agregarle a la leche, distintos medios ácidos, se produce la desnaturalización de la caseína, haciéndola insoluble en agua y precipitando como un sólido blanco. Que no es más, que el experimento que anda dando vuelta en muchas redes sociales.