La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), siendo el producto final un compuesto orgánico. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras
Un proceso de fermentación típico es esencialmente un proceso que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos crecimiento y formación de producto, tienen lugar durante el desarrollo del proceso simultáneamente o no según los casos.
- La Fermentación Baja: caracterizada por el hecho de que la levadura al terminar la fermentación se sedimenta yéndose al fondo del tanque. Esta clase de fermentación produce cervezas tipo Pilsen, Munich y Dortmund
- La Fermentación Alta, así llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al terminar la fermentación. produce otro tipo de cervezas de inspiración inglesa como las tipo Ale, Porter y Stout.
La fermentación baja es la utilizada para la fermentación alcohólica de la cerveza, que es en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.
Vía: mailxmail